Soupe de Melon « Première Fleur » au Muscat de La Palme

Ingrédients pour 6 personnes

3 melons mûr à point • 2 dl de vin doux naturel de La Palme • 4 pincées de cannelle en poudre • 4 pincées de poivre.

Couper les melons en deux, les peler et retirer les graines • Emporter quelques billes à la cuillère parisienne dans un demi melon, les embrocher par 3 sur des piques puis les réserver au frais • Couper le reste de la pulpe • La passer dans une centrifugeuse puis ajouter le vin, la cannelle et le poivre • Mélanger et réserver 6h au réfrigérateur • Servir cette soupe bien froide, décorée des brochettes de melon réservées •

Recette préparée avec du Muscat de La Palme  

 

Pressée de melon et de fraise à l’huile d’olive du Pays Cathare

Ingrédients pour 4 personnes

1 demi melon • 250g de fraises • sel, poivre • 1 c à s d’huile d’olive.

Couper le melon en 2, vider les graines, l’éplucher et couper la chair en gros dés • Laver et équeuter les fraises • Mixer les fruits • Saler et poivrer • Ajouter une c à s d’huile d’olive • Déguster bien froid •

Omelette d'Asperges sauvages

Préparez cette omelette avec les asperges sauvages ramassées aux alentours de La Palme bien sûr !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

6 œufs • 50g d'asperges sauvages (uniquement les pointes tendres) • 1 cuillère à soupe de crème fraîche • sel • Graisse de canard.

Bien battre les œufs et la crème pour obtenir une couleur finale uniforme et alléger l'omelette • Assaisonner • Couper les asperges en morceaux et les faire revenir à feu doux dans une poêle avec la graisse de canard. Attention, à surveiller pour ne pas laisser brûler les asperges et ne pas les faire trop cuire afin de conserver leur goût et les garder un peu craquantes, si vous les aimez ainsi • Versez l'appareil (œuf, crème) dans la poêle. Ne pas cesser de remuer pour obtenir une cuisson régulière • Servir accompagné d’une salade verte •Servir accompagné d'un Corbière rosé. 

 

Tarte à la tomate et au chèvre frais

Pour cette recette choisir des tomates mûries au soleil de notre région et chèvre frais.


Préparation : 30 mn - Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes

Une pâte feuilletée • 500g de tomates • 2 oignons • 1 c à c d’huile d’olive • 4 fromages de chèvre frais • 2 c à c de parmesan • 4 c à c d’herbes de Provence • 4 feuilles de basilic • sel poivre.

Eplucher les oignons • Les émincer ainsi que les tomates • Faire suer les oignons avec l’huile d’olive puis y ajouter les tomates • Bien égoutter les tomates et les oignons • laisser fondre pendant 10 mn en mélangeant délicatement • Assaisonner • Abaisser la pâte dans un moule à tarte • Déposer le mélange oignon/tomate • saupoudrer d’herbes et de parmesan • Mettre au four 35 mn • 10 mn avant la fin de la cuisson déposer les fromages de chèvre sur la tarte

Le Tourin ou soupe des Vendangeurs

A l’origine inventé pour réchauffer les vendangeurs, le Tourin ou soupe des vendangeurs est un « concentré » de la cuisine méditerranéenne du Languedoc-Roussillon autour de l’ail et de l’huile d’olive.

6 grosses gousses d'ail • 400 g de gros pain de campagne • 4 œufs • 3 c. à soupe huile d'olive • 2 c. à soupe vinaigre de vin • 2 litres d'eau • Sel et poivre.

Coupez le pain en tranches fines. • Pelez l'ail et coupez les gousses en deux pour enlever le germe central afin de mieux le digérer. • Emincez les gousses finement. • Séparez les jaunes des blancs d'œufs. • Dans une marmite sur feu moyen, faites chauffer l'huile. • Mettez-y l'ail à blondir sans cesser de mélanger pour ne pas le faire brûler (il noircit et brûle très vite). • Dès que l'ail est légèrement doré, ajoutez lentement l'eau et les blancs d'œufs. • Salez, poivrez et mélangez. • Portez à ébullition en remuant de temps en temps. • Laissez bouillir doucement à petits bouillons pendant 10 minutes, puis stoppez le feu. • Mettez les tranches de pain au fond d'une soupière. • Versez le bouillon d'ail dessus. • Mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. • Juste avant de servir, battez les jaunes d'œufs dans un bol avec le vinaigre de vin et incorporez-les à la soupe. • Servez immédiatement

Crème catalane

Ce dessert, autrefois appelé « crema cremada » en catalan, se sert dans une petite cassolette en terre. Ce sont de petits ramequins en terre cuite, de forme ronde et de faible profondeur. Ce dessert ressemble à la crème brûlée mais il est plus léger car il ne contient pas de crème. Un fer à crème catalane peut être utile ; On le fait chauffer directement sur la flamme, ou bien on se sert d'un fer électrique qui épouse la forme exacte du ramequin. Cependant cet instrument traditionnel peut être remplacé par la chaleur d'un four ! 

Ingrédients pour 6 crèmes catalanes :

1 l de lait entier • 6 œufs • 2 c de maïzena • 100 g de sucre pour la crème • Sucre pour caraméliser • Pour parfumer : 2 pincées de cannelle, le zeste d'un demi citron ou grains d’anis.

Faire bouillir le lait avec la cannelle, ajouter le zeste de citron ou l’anis. Filtrer. Battre les œufs et le sucre • Diluer la maïzena dans un peu de lait. Mélanger aux œufs battus • Ajouter le reste de lait • Verser le mélange dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant et sans faire bouillir • Verser dans les cassolettes • Mettre au frais au moins deux heures • Juste avant de servir saupoudrer les cassolettes d’une couche de sucre un peu épaisse • Faire rougir le fer et l’appliquer sur le sucre qui se caramélise instantanément • Ou encore passer au grill du four quelques minutes pour caraméliser le sucre

Servir accompagné d'un Rivesaltes ambré.

 

Crème au thym

Ces mêmes cassolettes en terre peuvent aussi servir pour ce dessert, qui est excellent préparé avec le thym de la garrigue de La Palme.

Préparation : 40 mn      - Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

½ l de lait • 3 œufs • 100g de sucre semoule + sucre 100g en morceau pour le caramel • Brindille de thym • 2 cl et demi d’eau pour le caramel.

Préparer le caramel avec le sucre en morceau et l’eau. L’astuce pour réussir son caramel c’est qu’il faut le laisser blondir à feu vif et surtout sans le remuer • Garnir aussitôt le fond des cassolettes de ce caramel, avant qu’il ne durcisse • Faire infuser le thym de garrigue dans le lait bouillant. (Plus ou moins de thym selon le goût désiré) • Bien mélanger les œufs et le sucre dans une terrine • puis y verser le lait aromatisé • Bien fouetter afin d’obtenir un mélange homogène • Remplir les cassolettes • Les cuire au bain-marie, au four pendant 30 mn (four à 200°)


Se marie avec une blanquette de Limoux.

 

Figuettes des Corbières

Préparation : 30 mn      - Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes

4 cercles d’environ 15 cm de diamètre de pâte feuilletée • 1 œuf • 4 figues (confites)

Pour la crème d’amande : • 80 g de beurre • 80g de sucre • 80g de poudre d’amande • 2 œufs • 50g de pignons • rhum • vanille.

Monter la crème d’amande en mélangeant : beurre ramolli, sucre, amandes en poudre • Lorsque le mélange est blanchi, incorporer les œufs, le rhum, la vanille et les pignons • Poser une boule de crème d’amande sur chaque cercle de pâte • Disposer une figue • Refermer en torsadant comme une bourse • Rouler les figuettes dans l’œuf battu puis dans le sucre • Cuire 15 mn, four à 180°• Servir tiède

 

Les Rousquilles du Vallespir

La Rousquille est un petit biscuit catalan couvert de sucre glace, en forme de couronne, traditionnellement originaire d’Amélie-les-bains, Perpignan ou Arles-sur-Tech. La recette des Rousquilles, que les marchands ambulants enfilaient sur de longues et fines baguettes, s'est améliorée au fil du temps. C'est une gourmandise au léger goût de citron.


Le biscuit :

450g de farine • 150g de sucre glace • 120g de beurre • 3 cuillères à soupe de miel • 10 cl de lait • 1 demi sachet levure • 3 œufs • 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger ou zeste de citron ou anis

Le glaçage :

2 blancs d’œufs • 170 g de sucre glace • 50ml d'eau • 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Mélangez le beurre en morceaux, la farine, la levure et le sucre glace • Emiettez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux • Creusez un puits pour y incorporer le jaune d'œuf, le miel, le lait et la fleur d'oranger • Malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène •  Laissez reposer 1 à 2 h au frais - Il y a deux techniques pour former les biscuits : soit vous étirez cette pâte et la découpez en grosses lanières de façon à former de petites couronnes, soit vous tenez la pâte un peu épaisse et vous la découpez avec un emporte-pièce en forme de disque et vous retirez le centre avec un autre emporte pièce plus petit - Disposez-les sur une plaque huilée que vous mettrez au four à 180 °C pendant 15 minutes • Pendant la cuisson, préparez le glaçage : montez les blancs en neige très ferme et faites cuire le sucre pour obtenir un sirop • Ajoutez le jus de citron au sirop puis incorporez cette mixture aux blancs en neige en fouettant • Lorsque les biscuits sont cuits, les tremper à l’envers dans le glaçage et les reposer sur la plaque de cuisson • Faites sécher 1 à 2h dans le four tiède


Se combine à merveille avec quelques gorgées de muscat de La Palme !

Brasucade aux moules

La brasucade vient du patois, Brasacauda qui veut dire Braise chaude, Les anciens préparaient les moules sur une taule posée sur les braises... Nous pouvons utiliser un plat à paëlla par exemple. N’oubliez pas d’utiliser les plantes aromatiques trouvées dans notre garrigue. Vous pouvez utiliser les moules de Leucate. La braise est à réaliser avec des ceps de vignes et des sarments évidement !

    Ingrédients pour 4 personnes

2,5 Kg de moules de Méditerranée (4 kg pour un plat principal) • 25 cl d’huile d’olive • Thym, romarin, laurier sauce • sel, poivre. 

Dans un récipient laisser macérer l’huile, les aromates, et l’ail au moins 24 heures. On peut les préparer une semaine avant pour un maximum de goût • Placer le plat à paëlla rempli des coquillages sur de bonnes braises • Les laisser s’ouvrir, puis jeter ce premier jus. Verser ensuite la marinade et terminer rapidement la cuisson - 2 minutes - car les moules ne doivent pas être trop cuites • Déguster aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recettes tirées et parfois adaptées, de Brochures éditées par le Conseil Général de l'Aude, la Chambre de commerce, d’agriculture, de Métiers et de l’Artisanat de l'Aude & Les Logis de France, ainsi que le fascicule « AUDE Gourmande » et la Région Languedoc Roussillon.