HUITRES Crédit Photo SalinL'huitre

Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous.

Apparue il y a 180 millions d'années, l'huître a fait les délices des gastronomes dès l'ère préhistorique, les premiers hominidés s'en régalant – mais sans vin blanc ni pain de seigle – avant même d'avoir inventé la chasse et la cueillette. Très appréciée des Grecs et des Romains, l'huître était si abondante que les Athéniens se servaient de sa coquille (ostrakon) pour évincer (ostraciser) de la cité les citoyens indésirables. Les Romains, en particulier Sergius Orata qui fut l'inventeur des parcs à huîtres, firent un commerce florissant de ce coquillage bivalve. En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres : c'est de là qu'est issu le terme « ostracisme » de ostra : huître.

Cette popularité était peut-être liée au fait que l'on prêtait à cet hermaphrodite cyclique (d'une année sur l'autre, l'huître sera tantôt mâle, tantôt femelle) des vertus aphrodisiaques : Vénus sortit des flots en surfant sur une coquille d'huître et Casanova soignait sa libido en en avalant plusieurs douzaines chaque jour… Vatel, qui avait organisé un repas somptueux en l'honneur de Louis XIV, fut si désespéré d'apprendre que sa commande avait du retard qu'il préféra le suicide au déshonneur. Pour le coup, il s'était auto-ostracisé

 Sources : https://fr.wikipedia.org - www.leventredeparis.fr
Crédit photo : Salin de La Palme